3x recepten met aubergine

Ik zag de rolletjes aubergine staan op het werk en ik was meteen verkocht.
Wat zag dit er lekker uit. Op het werk hebben ze vaak leuke recepten van ‘Know your food’. Deze maand is het de maand van de aubergine.  Ontzettend leuk en meestal ook erg lekker! Ook deze maand zijn ze geslaagd vind ik. Wat vinden jullie? 😉

RECEPT: ROLLETJES AUBERGINE MET QUINOA

Dit recept bestaat uit gevulde rolletjes van aubergine en quinoa en een salade.

INGREDIËNTEN SALADE (2 personen, vegetarisch)
50 GR KIKKERERWTEN
HALVE KOMKOMMER
2 HANDJES RUCOLA MELANGE
OLIJFOLIE EXTRA VIERGE
2 EL MAIS
4 ZONGEDROOGDE TOMATEN
½ TOMAAT

Bereiding
Snijd de komkommer en de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Meng het met de sla en de quinoa.
Voeg een scheutje olijfolie erdoor en meng het door elkaar.

INGREDIËNTEN (2 personen)
RUCOLA MELANGE
75 GRAM QUINOA
RUCOLA MELANGE
TAPENADE
VERSE BASILICUM

Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 graden. Kook de quinoa in een dubbele hoeveelheid water gedurende 8 minuten. Zet vervolgens het vuur uit en laat de quinoa minstens 5 staan.
Snijd de aubergine in dunne plakken. Gril of bak de aubergine plakken een paar minuten per kant. Snijdt de verse basilicum in kleine stukjes. Meng de quinoa met de tapenade en de verse basilicum.  Leg op elke plak sla en wat quinoa. Rol op en steek vast met een prikker. Zet het in de oven gedurende 10 minuten tot de mozzarella smelt.

Quinoa kun je het beste weken van te voren.
Lees hier meer over.

RECEPT 2: ROLLETJES AUBERGINE MET MOZERARELLA

INGREDIËNTEN (2 personen, vegetarisch)
1 AUBERGINE
1 TOMAAT
1 BOL MOZZARELLA
1 EL PESTO
SATÉPRIKKERS

Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Snijd de aubergine in dunne plakken. Snijd de tomaat en mozzarella in dunne plakken.
Gril of bak de aubergine plakken een paar minuten per kant. Smeer de plakken in met pesto. Leg op elke plak een plakje mozzarella en tomaat. Rol op en steek vast met een prikker. Zet het in de over gedurende 10 minuten tot de mozzarella smelt.

Lekker als borrelhapje (4 personen) of als bijgerecht.

RECEPT 3: TURKS GEVULDE AUBERGINE

INGREDIËNTEN (2 personen, vlees)
1 AUBERGINE
150 GRAM HALF-OM-HALFGEHAKT
1 RODE UI
2 TENEN KNOFLOOK
1 TOMAAT
1 TL KANEEL
7 TAKJES VERSE MUNT
PEPER EN ZOUT NAAR SMAAK

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de ui fijn. Bak in een koekenpan het gehakt met de ui. Hier hoeft geen olie bij.
Pers de knoflook erboven uit. Voeg vervolgens de kaneel, peper en zout toe. Draai het gehakt na een paar minuten. Wanneer het gehakt gaar is, doe het vuur uit. Knip de munt erboven fijn op 2 takjes na.
Snijd de aubergine doormiddel. Haal met een lepel een beetje van het vruchtvlees eruit. Snijd dit fijn en meng het door het gehakt. Snijd de tomaat in kleine stukjes en voeg ook aan het gehakt toe. Vul de aubergine met het gehaktmengsel en druk aan. Dek af met aluminiumfolie en plaats gedurende 15 minuten in de oven. Strooi als de aubergine gaar is de laatste muntblaadjes erover.

Serveer met een gemengde salade van rucola, granaatappel, quinoa en munt.

Vitastic – Auberginerolletjes